Punkt 1: Pfannen
40 ganze Jahre habe ich gebraucht, um die richtige Pfanne zu finden. Was habe ich nicht alles ausprobiert: billige Teflonbeschichtete, teure Teflonbeschichtete, sehr teure Keramikbeschichtete, Gusseiserne. Nie war so wirklich das richtig tolle Teil dabei, das vor allem lange hielt. Also die Gusseiserne schon, aber da ist mir immer alles angebrannt. Ich war längst an dem Punkt angekommen, an dem ich dachte, ok, dann kaufe ich halt alle 2 Jahre einen Satz billige Pfannen vom schwedischen Möbelriesen – ist zwar nicht nachhaltig aber wir sind ja schließlich nicht bei „wünsch Dir was“. Bis ich einen Tipp aus meiner Gilde (Dank geht raus an Martin!) bekam und mich gleichzeitig mal endlich ein bisschen schlauer gemacht hatte, was Pfannen angeht. Mein Fehler über die Jahre war wohl immer: zu viel Hitze! Und was die Pfannen angeht: ich bin jetzt bei de Buyer Eisenpfannen angelangt. Und zwar die schlichten, nicht die teurere Serie Mineral B. Ich bin (endlich) rundum zufrieden. Keine doofe Beschichtung mehr, die sich ablösen oder zerkratzen kann, die Pfannen habe ich selbst eingebrannt und was soll ich sagen – es funktioniert. Knusprige Bratkartoffeln, saftige Steaks, fluffige Pfannkuchen, nicht angebrannte Spiegeleier… Ein bisschen Bratfett ist dabei natürlich immer zum Braten erforderlich, aber aus der „Fett macht fett-Spirale“ sind wir ja glücklicherweie raus. Jaja, und man darf die Pfanne nicht mit Spüli abwaschen, das ist schon ein bisschen gewöhnungsbedürftig. Auf der anderen Seite ist der Aufwand eigentlich nicht größer, da ich Pfannen nie in die Spülmaschine gegeben habe, sondern schon immer mit der Hand abgewaschen habe. Also ob ich sie jetzt abwasche und abtrockne oder auswische und neu einöle ist eigentlich Banane. An irgendwelchen Keimen sind wir noch nicht gestorben – in der Regel dürften die bei den verwendeten Temperaturen auch tot sein. Ein bisschen Bammel hatte ich bei der Ersten vor dem Einbrennen. Habe viel dazu im Internet gelesen, auch Widersprüchliches, da geht halt nix über eigene Erfahrung machen. Da vorhin meine zweite de Buyer Pfanne geliefert wurde, habe ich das mit dem Einbrennen mal fotografiert:
Hier sieht man das gute Stück – direkt aus der Verpackung. Ich bekomme für die „Werbung“ übrigens kein Geld oder so. Die Pfanne ist selbst gekauft und bezahlt, die ganze Webseite ist komplett privat und ohne finanzielle Interessen gestaltet. Ich bin allerdings von dem Produkt überzeugt.
Jetzt isse nackig. Der erste Schritt ist übrigens (auch ohne Foto): Richtig gut für Lüftung, am besten Durchzug sorgen.
Das erste und letzte Mal gründlich heiß abwaschen, um alle Transport- und Herstellungsreste/spuren zu beseitigen! Danach schön abtrocknen.
Ca. 3 EL neutrales Speiseöl (ich nehme einfaches Sonnenblumenöl, wer es genau wissen möchte) einfüllen, ausschwenken und Herd auf 8/10 Hitze stellen. Vor allem Turbo ist ab jetzt tabu! Diese Einstellung ist dann auch zum weiteren (An-)Braten immer völlig ausreichend.
Bitte unter Aufsicht: Das Öl richtig schön rauchen lassen! Gut 10 min, ggf. etwas Öl nachgießen. Auch ein bisschen drehen, damit die Hitze auch an die Ränder kommt. Dann Herd abschalten und die Pfanne auskühlen lassen. Gut mit Küchenkrepp auswischen. Den Vorgang noch einmal wiederholen. Nach dem letzten Auswischen etwas sauberes Öl einfüllen und mit einem frischen Küchenkrepp verteilen. Fertig! Ist jetzt keine Raketenwissenschaft, oder? Mit der Zeit wird die Einbrennschicht noch gleichmäßiger und die natürliche Antihaft-Eigenschaft der Pfanne besser.
So sieht meine „kleine“ 28er Pfanne aus, die schon ein paar Monate in Gebrauch ist. Ganz wichtig: der Pfannenwender aus Metall! Bitte für die Eisenpfannen nix aus Holz oder Plastik verwenden. Wenn doch mal etwas ansetzt, gleich beim Braten richtig schön reingehen damit. Die Pfanne verträgt das! Bzw. es ist sogar besser für sie. Gleiches gilt für Reste in der Pfanne – auskratzen, mit einem öligen Krepp nachwischen, neu einölen, wegstellen.
Die Pfanne ist wie schon gesagt aus Eisen, d.h. sie würde rosten, wenn man sie nass wegstellt. Also sollte sie mit Wasser in Berührung gekommen sein, z.B. weil es irgendwo nass war, schön trocknen und einölen, ggf. auch von der Unterseite. Noch ein Tipp: Wer Bedenken hat, dass man die Pfanne eigentlich nicht abwäscht, kann sie auch mit heißem Wasser und einer Bürste (und bitte ohne Spülmittel) abwaschen. Dann hinterher wie hier beschrieben abtrocknen und einölen 😉 Aber eigentlich ist das nicht nötig…
Vermeiden sollte man Säure – d.h. das Bratgut in einer Eisenpfanne nicht mit Wein, Zitronensaft oder ähnlichem ablöschen, sonst löst sich die Einbrennschicht und man bekommt schnell den Rest der Schicht und einen Eisengeschmack in die Speisen. Auch Tomaten enthalten Säure, dafür also wie für die Weinsauce ein säurefestes Kochgeschirr, z.B. einen Bräter verwenden. Ist doch mal was passiert, kann man die Pfanne aber natürlich gründlich reinigen und wieder neu einbrennen.